Q. Quel est votre parcours ?

Je suis artisan boulanger – pâtissier depuis 2000. J’ai appris la boulangerie et la pâtisserie dans un lycée professionnel quand j’avais 18 ans. Je suis allé en France pour continuer à apprendre la boulangerie et pâtisserie. J’ai obtenu mon C.A.P de boulanger-pâtissier par l’I.N.B.P (Rouen) en 2004-2005. Je suis rentré en Corée et j’ai travaillé dans plusieurs boutiques pour développer mon expérience professionnelle. J’ai créé ma boulangerie et une académie qui s’appelle « Magnifique » en 2019. Je fais également de la formation en boulangerie pour les professionnels et des amateurs (home baker). Je fais aussi de la formation dans des pays étrangers pour partager mon savoir-faire (Etats-Unis, Mexique, Espagne, Thaïlande, Indonésie)

Q. Quels sont les moments préférés dans votre métier ?

Le moment plus heureux pour moi est quand mes produits sont bien cuits. Obtenir du bon pain avec bon résultat est très difficile. La pâte est vivante. La pâte me rend toujours humble. Je fais toujours attention et je suis toujours sérieux au moment ou je fais du pain. Donc je me réjouis toujours comme un enfant quand je fais du pain avec de bon résultat!

Q. Quels sont les éléments clés pour faire du bon pain ?

Pour faire du bon pain je dis toujours :

• Il faut choisir les ingrédients qui sont de très bonne qualité
• Il faut avoir la bonne recette
• Il faut respecter la bonne méthode
• Il faut travailler dans de bonnes conditions (Ex. Température, Humidité, Hygiène)
• Il faut avoir des équipements de bonne qualité
• Il faut avoir beaucoup d’expérience et savoir-faire
• Il faut avoir l’esprit artisan
• Il faut bien travailler en équipe

EunChul Jang

Q. Pourquoi travaillez-vous avec Président Professionnel ?

Jusqu’à maintenant j’ai travaillé avec beaucoup de marques différentes de beurre.

Je travaille avec le beurre Président depuis peu, mais j’ai trouvé beaucoup d’avantages à utiliser le beurre Président Professionnel.

• Très facile à travailler. Par exemple, le beurre doux 400g est ni trop dur, ni trop mou donc pour incorporer dans la pâte : Brioche ou Cakes est très facile. Le beurre de tourage est aussi très facile à travailler (faire du tourage pour une pate levée feuilletée). Il ne casse pas, il a une consistance élastique.
• Le goût : le beurre Président a très bon goût et une saveur très riche comme la noisette
• Il donne une très belle alvéolée et feuilletage
• Il donne une belle couleur jaune dans la mie

Q. Quelles sont les différences entre la Corée du Sud et la France dans les tendances en boulangerie-pâtisserie ?

Quand j’ai appris la boulangerie et la pâtisserie, j’ai appris le travail des produits de base, traditionnels. Mais ces jours-ci on peut trouver beaucoup de chefs qui crées des nouveaux styles comme mixer Pain avec des produits Traiteur = Snacking et Viennoiserie avec de la Pâtisserie. En Corée il y a de plus en plus de boulangeries – pâtisseries qui fabriquent des produits avec des ingrédients locaux (par ex: tofu, feuille de sésame, ail, riz etc..). Il y a des consommateurs qui souhaitent prendre soin de leur santé, ces styles de produits sont très intéressants et très populaires.

Q. Le marché de la boulangerie – pâtisserie étant en pleine croissance en Corée du Sud, quels seraient vos conseils pour débuter dans ce domaine ?

Ces jours ci on peut apprendre énormément via des plateformes comme YouTube, Instagram mais aussi via les magazines et la formation. Mais pour devenir un vrai professionnel, il faut avoir beaucoup d’expérience. Si vous voulez ouvrir une boulangerie ou une pâtisserie sans expérience, ce n’est pas un loisir, ce n’est pas un jeu. C’est du business donc si certaines personnes veulent devenir boulanger-pâtissier, un “vrai” professionnel, j’espère qu’ils auront suffisamment d’expérience.